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El Totopo del Istmo de Tehuantepec, elemento de identidad indígena único en el mundo

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Juchitán de Zaragoza, Oaxaca (Cortamortaja), 27 de junio de 2022.- El totopo, “guetabiguii o guetahuana” en legua zapoteca, es una tortilla típica de maíz nixtamalizado de la raza prehistórica zapalote chico, forma parte del patrimonio biocultural de esta región de México y representa uno de sus elementos de identidad índígena, ya que es la única zona productora de este género de tortilla en el mundo y es, además, la esencia de la dieta de los habitantes de esta tierra.

Tomás Chiñas Santiago, Presidente de la Unión de Artesanos y Campesinos Tona Taati’, responsable del proyecto “Fortalecimiento del maíz zapalote chico y su cadena de valor”, en su investigación destacó que existen diversos tamaños y sabores de este producto ancestral.

“El totopo del istmo oaxaqueño es elaborado artesanalmente por mujeres indígenas de esta región istmeña y se deshidrata severamente en horno rústico de cerámica llamado comixcal o suquii. Se caracteriza por su textura crujiente y su sabor muy agradable al paladar, conserva estas propiedades por más de seis meses, sin necesidad de aditivos. Es un alimento con calidad gourmet, muy aceptado y distinguido por el mercado gastronómico de México”, señaló.

El totopo del istmo oaxaqueño se elabora en distintos tamaños, desde el botanero de 8 centímetros de diámetro, hasta el gigante de 50; además, se produce en más de 30 sabores, empleando ingredientes naturales, entre los que destacan, el clásico, el de maíz nuevo, semilla de calabaza, salado, coco, crema de mantequilla salado o dulce, camarón, epazote, frijol, ajonjolí, nopal, zanahoria, chocolate, café, yuca, jitomate, entre otros. A fin de robustecer el sentido de pertenencia, cada pueblo del istmo oaxaqueño le imprime su sello distintivo al totopo, de tal manera que, por el sabor, tamaño y textura, se puede identificar su localidad de origen

“Su proceso de elaboración se conforma de los siguientes pasos: primero es la selección y limpieza del maíz; como segundo momento es la preparación del horno que debe estar a una temperatura adecuada, despues la nixtamalización que consiste en hervir el maíz mezclado con cal, que es colocado en un fogón, ; para posteriormente lavarlo, llevarlo a la molienda, preparar la masa; formar las formas circulares en algunos casos ya con el uso de maquinas, aunque la mayoría de las mujeres lo realizan a mano, y después mojarse las manos para colocar el totopo en el horno; después de una cocción correcta, retirarlo del horno y envasarlo”. Indicó

Según estimaciones de esta Unión de Artesanos, existen más de 20 mil mujeres campesinas que participan en la cadena de valor del sistema producto maíz, distribuidas en la planicie costera, en la región de Los Chimalapas y en la zona Húmeda del istmo oaxaqueño.

Las principales localidades productoras de totopos son, Col. Álvaro Obregón, Cheguigo Sur de Juchitán, Chicapa de Castro, La Ventosa, Unión Hidalgo, Santa María Xadani, San Pedro Comitancillo, Ciudad Ixtepec, Magdalena Tlacotepec, Barranca Colorada Ixtaltepec, San Blas Atempa, Monte Grande, Tierra Blanca, Rancho Llano, Puente Madera, San Pedro Huilotepec, Hierba Santa, Carlos Ramos, La Coyotera, El Zopilote, La Mata, El Morro, El Mezquite, Tierra Blanca, El Ocotal, Piedra Blanca, Sarabia, El Zarzal y San Mateo del Mar, entre otras.